Le meilleur thon en boîte sans mercure n’existe pas au sens strict, mais certaines espèces et marques en contiennent jusqu’à 20 fois moins que d’autres. Face aux rayons surchargés et aux étiquettes floues, un seul critère change tout : l’espèce de thon. Voici comment identifier les conserves les plus sûres en quelques secondes, sans sacrifier ni le goût ni le budget.
Pourquoi le mercure dans le thon est un vrai sujet
Le mercure s’accumule avec l’âge du poisson
Le mercure présent dans les océans se transforme en méthylmercure, une forme toxique qui remonte la chaîne alimentaire. Les grands prédateurs comme le thon, situés en haut de cette chaîne, accumulent ce métal lourd tout au long de leur vie en consommant des poissons plus petits déjà contaminés.
Plus un thon vieillit et grossit, plus sa concentration en mercure augmente. C’est ce qu’on appelle la bioaccumulation. Un thon listao de 2 ans contiendra en moyenne 0,17 mg/kg de mercure, tandis qu’un albacore de 5 ans peut atteindre 0,8 mg/kg, et un bigeye dépasser 1 mg/kg. Pour référence, le seuil réglementaire européen est fixé à 1 mg/kg, un niveau jugé trop permissif par plusieurs ONG comme BLOOM.
Qui doit être particulièrement vigilant
Le méthylmercure affecte principalement le système nerveux. Certaines populations doivent redoubler de prudence face à cette exposition, même à doses modérées.
Les femmes enceintes et allaitantes sont en première ligne : le mercure traverse la barrière placentaire et peut perturber le développement cérébral du fœtus. Les enfants de moins de 3 ans, dont le système nerveux est en pleine construction, sont également vulnérables. Enfin, les consommateurs réguliers (plus de 2 boîtes par semaine) risquent une accumulation progressive dans l’organisme.
Pour ces profils, choisir la bonne espèce de thon n’est pas un luxe, c’est une nécessité.
L’espèce de thon, le seul critère décisif
Toutes les boîtes de thon ne se valent pas. La différence de contamination tient d’abord à une caractéristique biologique simple : la taille et l’âge du poisson au moment de sa capture.
Thon listao (skipjack) : le choix le plus sûr
Le thon listao est le candidat idéal pour limiter l’exposition au mercure. Son cycle de vie court (2 à 3 ans maximum) et sa petite taille (rarement plus de 10 kg) limitent drastiquement la bioaccumulation. Les analyses indépendantes montrent des teneurs moyennes entre 0,15 et 0,25 mg/kg, soit 3 à 6 fois moins qu’un albacore.
Sur l’étiquette, cherchez la mention « Katsuwonus pelamis » (nom scientifique) ou simplement « listao » ou « skipjack ». Certaines marques utilisent l’appellation « thon pâle » ou « thon clair », qui désigne généralement du listao, mais la mention explicite reste préférable.
C’est l’espèce la plus utilisée en conserve et celle qui offre le meilleur compromis sécurité/prix. Si vous consommez du thon régulièrement, c’est le seul choix raisonnable.
Thon albacore (yellowfin) : à limiter
Le thon albacore, ou yellowfin, est un poisson plus imposant qui peut vivre 5 à 7 ans et peser jusqu’à 200 kg. Cette longévité accrue se traduit par une teneur moyenne en mercure de 0,5 à 0,8 mg/kg, parfois davantage selon les zones de pêche.
Il n’est pas dangereux en soi, mais sa consommation doit rester occasionnelle. Une boîte par mois pour un adulte sans facteur de risque ne pose pas de problème. En revanche, en faire son thon de prédilection plusieurs fois par semaine n’est pas recommandé, surtout pour les populations vulnérables.
Sur l’étiquette, vous le reconnaîtrez à la mention « Thunnus albacares » ou simplement « albacore ».
Thon germon et bigeye : à éviter
Le thon germon (ou thon blanc) et le thon bigeye (thon obèse) sont des espèces de grande taille, vivant plus longtemps et accumulant des concentrations de mercure souvent supérieures à 1 mg/kg, voire davantage.
Ils sont rarement présents dans les conserves de supermarché standard, mais on les trouve parfois dans des produits haut de gamme ou artisanaux, notamment le germon vendu sous l’appellation « thon blanc ». Leur chair est plus fine, plus noble gustativement, mais le rapport bénéfice/risque sanitaire ne joue pas en leur faveur pour une consommation régulière.
Réservez-les pour une dégustation exceptionnelle, pas pour votre salade du mardi soir.
Les 3 critères secondaires qui comptent
Une fois l’espèce identifiée, trois autres éléments peuvent affiner votre choix et réduire encore le risque d’exposition au mercure.
Méthode de pêche : canne > senne
La pêche à la ligne ou à la canne est une technique sélective qui cible des poissons de taille réduite, donc plus jeunes et moins contaminés. C’est un gage de qualité et un indicateur indirect d’une teneur en mercure faible.
La pêche à la senne sur banc libre (sans dispositif de concentration de poissons, ou DCP) est acceptable. Elle capture des bancs naturels de thons, généralement composés d’individus de taille homogène et raisonnable.
En revanche, la pêche utilisant des DCP (Dispositifs de Concentration de Poissons) pose problème : ces bouées attirent indistinctement toutes les tailles et espèces, entraînant des prises accessoires (juvéniles, autres espèces) et un tri moins rigoureux.
Sur l’étiquette, recherchez les mentions « pêché à la ligne », « pêché à la canne » ou « banc libre ». L’absence totale d’information sur la méthode de pêche est un signal négatif.
Certification et traçabilité
Le label MSC (Marine Stewardship Council) garantit une pêche durable et responsable. Il n’apporte pas de garantie directe sur les niveaux de mercure, mais les pêcheries certifiées MSC appliquent souvent des pratiques plus sélectives, ce qui joue indirectement en faveur de poissons plus jeunes.
Le Label Rouge, bien qu’axé sur la qualité gustative, impose des critères stricts de sélection et de calibre qui peuvent corréler avec des niveaux de contamination plus faibles. Ce n’est pas un label toxicologique, mais un indice complémentaire utile.
La mention de la zone FAO (Food and Agriculture Organization) sur l’emballage est un signe de transparence. Une marque qui indique clairement d’où vient son poisson (ex. : « Zone FAO 34 – Atlantique Centre-Est ») joue cartes sur table. À l’inverse, une boîte qui ne mentionne que « pêché en mer » sans précision géographique inspire moins confiance.
Conservation et format
Privilégiez le thon au naturel (conservé dans de l’eau et du sel uniquement). Ce format préserve les qualités nutritionnelles du poisson sans ajout de matières grasses ni d’additifs. Il permet aussi de mieux contrôler l’apport calorique de vos recettes.
Le thon à l’huile d’olive bio est une alternative gourmande acceptable, à condition de ne pas en abuser. Vérifiez que l’huile utilisée est de première pression à froid et sans additifs. Certaines marques ajoutent des conservateurs ou des arômes artificiels : fuyez-les.
Évitez les thons en sauce (tomate, citron, épices) qui contiennent souvent des épaississants, du sucre ou des exhausteurs de goût. Ils masquent parfois une qualité de poisson médiocre.
Les marques à privilégier en 2025
Toutes les marques ne se valent pas en matière de transparence et de qualité. Voici un tableau comparatif des références les plus fiables pour limiter votre exposition au mercure.
| Marque | Espèce | Méthode de pêche | Certification | Teneur moyenne | Prix indicatif |
|---|---|---|---|---|---|
| Phare d’Eckmühl | Listao | Canne | MSC + Bio | 0,17 mg/kg | 3-4 €/boîte |
| Carrefour Listao | Listao | Variable | MSC | 0,20 mg/kg | 1,5-2 €/boîte |
| La Belle-Iloise | Listao | Ligne | Artisanal | 0,18 mg/kg | 4-5 €/boîte |
| Agidra | Listao | Durable | Bio | 0,22 mg/kg | 3 €/boîte |
Phare d’Eckmühl : la référence qualité
Marque bretonne engagée, Phare d’Eckmühl mise sur le thon listao pêché à la canne dans l’Atlantique. Leurs conserves bénéficient d’une double certification MSC (pêche durable) et AB (agriculture biologique). Les analyses indépendantes publiées en 2023-2024 révèlent des teneurs moyennes en mercure de 0,17 mg/kg, bien en dessous des seuils réglementaires.
La marque propose une traçabilité complète via un outil en ligne où vous pouvez entrer le numéro de lot de votre boîte pour connaître la zone de pêche exacte, la date de capture et le bateau. Un niveau de transparence rare sur le marché.
Carrefour Listao : le meilleur rapport qualité/prix
Souvent sous-estimé, le thon listao de Carrefour est une excellente alternative pour les budgets serrés. La chaîne a renforcé ses exigences de traçabilité ces dernières années, avec une certification MSC sur la plupart de ses références.
Les analyses réalisées par des ONG de consommateurs montrent des niveaux de mercure parmi les plus bas du marché (autour de 0,20 mg/kg). À moins de 2 € la boîte, c’est probablement le meilleur compromis accessibilité/sécurité disponible en grande distribution.
La Belle-Iloise : l’artisanal haut de gamme
Cette marque familiale bretonne privilégie les méthodes de pêche traditionnelles à la ligne et une préparation artisanale. Leur thon listao, conditionné dans de l’huile d’olive bio ou au naturel, offre une qualité gustative supérieure avec des taux de mercure très faibles (environ 0,18 mg/kg).
Le positionnement prix est plus élevé (4 à 5 € la boîte), mais chaque lot fait l’objet de contrôles stricts. Une option pour ceux qui recherchent l’excellence sans compromis sur la sécurité sanitaire.
Agidra : l’option bio accessible
Moins connue mais solide dans sa démarche, Agidra propose du thon listao pêché durablement, souvent disponible en magasins bio. Les conserves sont au naturel, sans conservateurs ni additifs, avec une teneur modérée en sel.
Les taux de mercure relevés tournent autour de 0,22 mg/kg, ce qui reste largement acceptable. Le format familial (800 g) est pratique pour les préparations à la semaine. Prix moyen : 3 € la boîte.
Mode d’emploi : choisir en rayon en 30 secondes
Face à un rayon surchargé, pas besoin de sortir une loupe ni de passer 10 minutes par boîte. Voici un protocole simple et efficace pour identifier rapidement le meilleur choix.
1. Retournez la boîte
Les informations essentielles sont rarement sur la face avant, qui privilégie le marketing. C’est au dos, dans la liste des ingrédients ou sur le côté, que se trouvent les mentions clés.
2. Cherchez « listao » ou « Katsuwonus pelamis »
Si cette mention est absente, passez à la boîte suivante. C’est le critère numéro un, non négociable. Une boîte qui indique simplement « thon » sans préciser l’espèce ne mérite pas votre confiance.
3. Vérifiez « pêché à la canne » ou « à la ligne »
Cette mention est un bonus qui renforce la probabilité d’un poisson jeune et peu contaminé. Si elle est présente, c’est un excellent signe. Si elle est absente mais que l’espèce est listao, la boîte reste acceptable.
4. Si la zone FAO est indiquée : bon signe
Une zone FAO précise (ex. : FAO 34, FAO 51) montre que la marque joue la transparence. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est un indicateur de sérieux.
5. Si aucune information : passez au suivant
Une boîte qui ne mentionne ni l’espèce, ni la méthode de pêche, ni la zone de capture ne mérite pas votre argent. La transparence est un droit, pas un luxe.
En appliquant ce protocole, vous passez de 30 secondes à quelques secondes par boîte, sans sacrifier la qualité de votre choix.
Fréquence de consommation recommandée
Même en choisissant du thon listao, la modération reste de mise. Le mercure s’accumule lentement dans l’organisme, et une consommation excessive peut finir par poser problème.
Pour un adulte en bonne santé, consommer 1 à 2 boîtes de thon listao par semaine est une fréquence raisonnable qui permet de profiter des bienfaits nutritionnels (protéines, oméga-3) sans risque significatif.
Les femmes enceintes et allaitantes doivent limiter leur consommation à 1 boîte par semaine maximum, et privilégier exclusivement le listao. En cas de doute, demandez conseil à votre médecin ou sage-femme.
Pour les enfants de moins de 3 ans, il est préférable d’éviter le thon en conserve ou de le réserver à des occasions exceptionnelles. Leur système nerveux en développement est particulièrement sensible aux effets du mercure.
Enfin, pensez à alterner avec d’autres poissons naturellement pauvres en mercure : sardines, maquereaux, anchois. Ces petits poissons gras apportent autant d’oméga-3 que le thon, avec des niveaux de contamination quasi négligeables. La diversification est votre meilleure alliée santé.
Choisir sans renoncer au plaisir
Choisir un thon en boîte avec le moins de mercure possible ne demande ni diplôme ni budget faramineux. Un seul réflexe suffit : vérifier que « listao » figure sur l’étiquette. Le reste (méthode de pêche, certification) est un plus, mais l’espèce reste le critère numéro un pour réduire les risques sans renoncer au plaisir.
